Die Familie Sandoval ist nun schon in dritter Generation im Hotel- und Gastronomiebetrieb tätig. Jetzt ist das Restaurant, das mit zwei Michelin-Sternen und drei Repsol Suns ausgezeichnet wurde, nach mehr als vier Jahrzehnten im Bezirk Humanes de Madrid umgezogen und wird nun von den drei Brüdern Mario, Rafael und Diego geführt. Mario Sandoval führt seine Küche mit einem Fokus auf gastronomische Forschung und wendet auch häufig innovative kulinarische Techniken für seine Gerichte mit lokalen Zutaten an. Rafael ist für die mehr als 3.000 Weine zuständig und Diego verzaubert die Gäste. Der Chefkoch erklärt: „Das Ergebnis ist ein Projekt, das unsere momentane Stärke vermittelt und uns außerdem auf die nächste Evolutionsstufe des Restaurants vorbereitet“.

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Da die meisten Feinschmecker die exquisite Küche des Coques momentan nicht genießen können, möchte Chefkoch Mario Sandoval die Situation nutzen und teilt deshalb eines seiner Lieblingsrezepte, das Rezept für den Zitronen-Basilikum-Kuchen, mit uns. So können sich Hobbyköche und -bäcker zuhause austoben und sich für einen Tag wie ein Meisterbäcker fühlen. Der Kuchen repräsentiert die Philosophie des Kochs und verkörpert den Geschmack, die Reinheit, Technik und Entwicklung seiner Kochkünste. Er verwendet die Zitrone auf verschiedene Art und Weisen und verleiht so dem Kuchen die Balance zwischen süß und sauer, während das Basilikum sein volles Aroma entfaltet. Zu diesem Rezept sagt er selbst: „Ich habe dieses Rezept ausgewählt, da es sehr beeindruckend auf Gäste wirkt und man sich wie ein richtiger Koch fühlen kann. Dieses Rezept rundet jedes Menü zu jeder Jahreszeit perfekt ab.“

Rezept herunterladen: Priceless-Kochbuch – Zitronen-Basilikum-Kuchen à la Mario Sandoval

Man beginnt mit einem Vanille Pâte sucrée oder Mürbeteig, aus dem der Boden dieses köstlichen Kuchens besteht. Anschließend folgen die Zitruskomponenten, die auf dreierlei Art zubereitet werden: Eine schmackhafte Zitronenmarmelade mit einer Basilikumnote und Vanille, eine süße Creme mit Zitronenzesten und eine luxuriöse Zitronen-Meringue. Zu guter Letzt wird der Kuchen leicht karamellisiert und mit frischen Basilikumblättchen und Zitronenzeste dekoriert. „Es ist ein klassisches Gebäckrezept, aber mit sehr originellen Aromen und einem Kontrast von sehr angenehmen Nuancen am Gaumen“, so der Chefkoch. „Ich hoffe, Sie probieren es selbst zuhause aus und genießen das Ergebnis.“

Der Zitronen-Basilikum-Kuchen von Chefkoch Mario Sandoval

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REZEPT FÜR 4 Personen

ZUTATEN:

  • Für den Vanille Pâte sucrée
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 95 g Puderzucker
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 1 großes Ei
  • 2 g Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 250 g Mehl


Für die Zitronenmarmelade

  • 250 g Zitronen
  • 1 Vanilleschote
  • 85 g Zucker
  • Ein kleiner Strauch Basilikum

Für die Zitronen-Meringue

  • 3 Eiweiß
  • 175 g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • Zitronen- und Limettenzesten


Für die Zitronencreme

  • 200 ml Zitronensaft
  • Zitronenzesten
  • 4 g Gelatine
  • 4 Eier
  • 125 g Zucker
  • 125 g kalte Butter


ANWEISUNGEN:

Vanille Pâté sucrée

  • Butter zusammen mit dem Puderzucker schaumig rühren.
  • Zuerst das Ei und das Salz und anschließend das Mehl und die gemahlenen Mandeln hinzufügen. Teig nicht zu lange durchkneten.
  • Teig zu einem Ball formen, in Plastikfolie einwickeln und für zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
  • Den abgekühlten Teig mit Mehl bestäuben und 4 mm dick ausrollen.
  • Für weitere 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen und in die Form geben. Überschüssigen Teil wegschneiden.
  • Nochmals für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Den Teig bei 150 ºC für 20 Minuten backen.


Zitronenmarmelade

  • Zitronen schälen, in 8 Stücke schneiden und in einen kleinen Topf geben.
  • Vanilleschote und Zucker hinzufügen. Mit Deckel für 15 Minuten auf geringer Hitze köcheln lassen.
  • Deckel entfernen und für weitere 15 Minuten kochen.
  • Zitrone zerdrücken und abkühlen lassen.
  • Basilikum hinzufügen.
  • Marmelade vollständig abkühlen lassen.


Zitronencreme

  • Nach Packungsanweisung Wasser zur Gelatine geben und zur Seite stellen.
  • Eier und Zucker verrühren.
  • Zitronensaft und -zesten dazugeben.
  • Aufkochen lassen und zur Seite stellen.
  • Gelatine hinzugeben und zusammenmischen, bis auf 40 ºC abkühlen lassen.
  • Mischung in eine Schüssel geben und die kalte Butter stückchenweise hinzufügen. Mit einem Rührgerät vermengen.


Zitronen-Meringue

  • Wasser und Zucker zusammen erhitzen.
  • Eiweiß aufschlagen.
  • Wenn der Sirup eine Temperatur von 118 ºC erreicht hat, über das Eiweiß geben und alles vermischen.
  • Anrichten
  • Pâté sucrée mit einer Schicht Zitronencreme bedecken. Anschließend Zitronenmarmelade hinzufügen und darüber nochmal eine Schicht Zitronencreme. Abschließend die Meringue aufgeben.
  • Leicht mit einem Küchenbrenner karamellisieren und mit Zitronenzesten und Basilikumblättchen garnieren.

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